Dans les magasins et les supermarchés, vous pouvez trouver une grande quantité de viande ou de poisson fumé à un prix abordable. Cependant, la plupart des produits sont fumés à l'aide de fumée liquide et sont donc potentiellement dangereux. C'est pourquoi, dans cet article, nous allons considérer les machines à fumer fabriquées en usine et à la maison. Nous parlerons du principe du travail et de ses variations.
Principe de fonctionnement
Comme l'article traite de deux types de fumoirs, nous considérons le principe de fonctionnement de l'appareil pour le fumage à chaud et à froid.
Fumer chaud ou réel. Des petits copeaux ou une grande sciure de bois d'aulne, de chêne, de pomme ou de cerisier sont déposés au fond d'un récipient en métal spécial (les autres races ne donneront pas la saveur souhaitée). La couche est nivelée, après quoi l'appareil est mis à feu.
Le bois n'étant pas en contact direct avec le feu, il ne peut pas s'enflammer, mais la chaleur dégage de la fumée. La sciure de bois ou les copeaux de bois se consument lentement comme du bois humide. En conséquence, une grande quantité de fumée est émise, mais en même temps, la matière est consommée progressivement et en petites quantités. 
Fumer à froid. Rappelez-vous que fumer à froid et utiliser de la fumée liquide sont deux choses différentes. Ce sera à peu près la même chose avec le processus ci-dessus, mais avec quelques changements. C'est-à-dire que le traitement est également effectué à l'aide de fumée, qui apparaît dans le processus de combustion lente du bois.
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La structure même de l'appareil pour le fumage à froid suppose la présence de trois composants: une chambre dans laquelle se trouvent des produits, un générateur de fumée et un tuyau de raccordement. Pour obtenir une fumée froide, vous devez éloigner la caméra des produits de la source de fumée sur une distance relativement longue.
La fumée qui passe une certaine distance est refroidie. De ce fait, les produits ne sont pas cuits sous l'action de températures élevées, mais fumés lentement et efficacement. 
La chambre du produit est un cylindre de fer droit recouvert d’un couvercle. Dans la partie inférieure du cylindre, il y a une grille de sécurité et dans la partie inférieure, un trou pour l'alimentation du tuyau.
À une distance de 2-2,5 m, il y a une fosse pour le feu, qui est également recouverte d'un couvercle en fer. La fosse est divisée en 2 parties. En premier lieu, ils ont mis du bois de chauffage pour la chambre de combustion et, en second lieu, de la sciure de bois pour obtenir de la fumée.
La fosse pour le feu et la chambre de fumage sont reliées par un tuyau en fer-blanc ou en fer-blanc. Le tuyau passe sur le sol avec un léger approfondissement. Le tuyau est coupé dans la partie supérieure du foyer pour que la fumée l’entoure et non par le couvercle. En fin de compte, une traction est créée, qui délivre de la fumée dans la chambre souhaitée.
C'est important! Toutes les parties du fumoir doivent résister aux températures élevées, aux précipitations et au gel.
Vidéo: la différence entre le froid et le chaud
Types de fumer
Considérez les principales différences entre le froid et le fumé chaud. Parlez des avantages de chaque option.
Fumé à froid
Le poisson ou la viande frais ne peuvent pas être fumés avec une fumée froide. Assurez-vous d'exiger un préalable salage ou ébullition. C'est la principale différence entre le froid et le fumé chaud.
La température de la fumée qui pénètre dans la chambre à fumée est comprise entre + 20 et + 30 ° C. Cette température ne permet pas de ramollir la viande ni de tuer les bactéries, et le processus lui-même prend plusieurs fois plus de temps - 3 à 5 jours. Dans certains cas, vous devez fumer pendant environ 1 mois.
Il semblerait, pourquoi quelqu'un passerait autant de temps à fumer, si vous pouvez obtenir le produit fini en quelques heures. Tout est question de goût et d'arôme. Plus le poisson ou la viande sont fumés longtemps, plus ils deviennent savoureux et aromatiques. De plus, lors du traitement avec de la fumée froide, le produit est séché, ce qui permet de le conserver longtemps. 
Fumé à chaud
Le nom lui-même suggère que la viande ou le poisson subissent un traitement thermique. Tout le temps que fume ne prend pas plus de 2-3 heures, vous pouvez donc obtenir une grande quantité de produits prêts à consommer pendant une courte période.
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Dans le même temps, en fumant, la viande ou le poisson peuvent chauffer jusqu'à + 120 ... +150 ° С. Cette température tue la part du lion de tous les organismes pathogènes, élimine la plus grande partie de l’humidité et ramollit le produit.
Le principal problème de la fumée à chaud est la surchauffe. Si vous fumez du poisson gras à une température aussi élevée, toute la graisse s'égouttera simplement et le produit deviendra sec. La viande pendant la longue fumée fumée à chaud brûle juste, et le goût n'est pas si brillant et saturé. 
Variétés de fumée
Examinez les principaux types d’appareils pouvant être achetés ou fabriqués indépendamment. Parlez des différences.
Stationnaire
La cabine de fumage fixe est une construction capitale et, malgré le temps et les frais financiers liés à sa construction, elle vous servira pendant de nombreuses années. L'avantage de cette construction est qu'elle peut être érigée absolument n'importe où sur votre site, exactement là où vous serez à l'aise. De plus, cette structure compacte et ne prend pas beaucoup de place.
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Le fumoir fixe a nécessairement:
- capacité (chambre) pour fumer;
- four;
- un dispositif pour l'élimination de la fumée (cheminée).
Vous devez d’abord préparer un projet qui fournisse tout ce dont vous avez besoin et stocke la quantité de matériel nécessaire. Lors de la construction de la fondation, occupez-vous immédiatement de la cheminée, pour laquelle ils creusent une tranchée spéciale à une distance d'au moins 1,2 m du fumoir lui-même. La cheminée du four à la chambre est faite de tuyaux en métal ou en céramique.
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Pour les produits à fumer, utilisez des copeaux humides ou de la sciure de bois, comme l'aulne, le chêne, le hêtre, le pommier ou le cerisier. Dans un fumoir, vous pouvez faire des saucisses, du balyk, du poisson et de la viande faits maison. Appliquer à froid et à la fumée chaude.
Mobile
Il s'agit d'un mini-fumoir qui ressemble à une petite "boîte" de forme rectangulaire. L'unité est petite, légère, elle peut donc être utilisée à la maison et dans la nature. 
Le fumoir portable est une petite structure hermétique dans laquelle se trouvent une palette pour la sciure de bois et la graisse, ainsi que des rainures pour des grilles. Le couvercle est fermé avec des boulons spéciaux ou fonctionne sur le joint hydraulique. Un feu de joie, une cuisinière à gaz ou électrique est utilisé comme source de chaleur.
On ne peut pas dire qu'il s'agit d'une machine à fumer à part entière, puisque la viande est cuite rapidement et qu'elle est donc stockée pendant une courte période. Si le traitement est fait dans la nature, alors les produits doivent être consommés immédiatement, si à la maison - vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
C'est important! L'épaisseur des parois de la structure et du couvercle doit être d'au moins 3 mm, sinon le matériau commencera à se déformer et à s'estomper pendant le fonctionnement.
Fumoir électrique
Cet appareil ressemble à un four à micro-ondes ou électrique. Cet appareil permet à la maison de fumer du poisson ou des produits carnés en petites quantités. 
Pour produire de la fumée, toute la sciure de bois est utilisée, mais elle est chauffée non pas en allumant un feu, mais en faisant briller un relais. En conséquence, la procédure de tabagisme elle-même n'est pas différente des autres options. Dans ce cas, la fumée à la sortie passe à travers plusieurs filtres, ce qui élimine la fumée dans la pièce.
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L'unité électrique vous permet d'obtenir des produits fumés à chaud pendant une courte période à la maison. Dans ce cas, vous n'avez besoin d'aucune connaissance ni d'aucune compétence, car l'appareil est équipé d'un panneau sur lequel vous pouvez choisir le type de produit et la durée du traitement thermique.
Fumoir automatique
En fait, il s’agit d’une copie d’un fumoir électrique, mais avec quelques modifications. Cet appareil vous permet de fumer de gros volumes de viande, de poisson, de fruits de mer ou de fromage. De plus, dans certains modèles, une fonction de cuisson à froid ou multicuis est disponible. 
Le fumoir automatique est utilisé à la maison et en production. Il peut charger de 40 à 200 kg de produits. La sciure de bois ou les copeaux de bois sont utilisés pour fumer. Comme dans le cas de l'appareil ci-dessus, cet appareil ne nécessite aucune compétence ou connaissance.
Il suffit de lire les instructions, de remplir la sciure de bois, de sélectionner le programme souhaité, après quoi vous pourrez vous consacrer à vos affaires. Les capteurs à l'intérieur de l'appareil surveillent la température et le degré de fumée. Ainsi, si la sciure de bois «brûle» à l'avance, le fumoir ne fonctionnera pas au ralenti.
Fumoir pour l'appartement
Cet appareil destiné à fumer de très petits volumes de produits dans les conditions de l'appartement. Cela peut ressembler à une casserole profonde ou une casserole de divers volumes. Dans le couvercle de l'appareil a un tuyau pour l'évacuation de la fumée, qui est porté sur le tuyau.
Cet appareil vous permet, à tout moment de l’année, de préparer rapidement le produit chez vous sans coûts initiaux élevés, car le fumoir n’a pas de remplissage électronique et le chauffage est effectué au moyen d’une cuisinière à gaz ou électrique. 
Le fumoir «plat» n’offre pas le même confort qu’un foyer électrique, mais son coût est à peu près équivalent à celui d’une friteuse. Dans ce cas, vous disposez d'un appareil complet, composé de matériaux résistant à la température. En cas de pénétration dans la nature, un tel fumoir peut également être utilisé pour transformer de la viande ou du poisson.
C'est important! Le fumoir d'un appartement devrait être équipé d'un siphon ou d'un couvercle spécial hermétique afin que la fumée soit évacuée dans la rue par le tuyau d'arrosage et ne soit pas déversée dans l'appartement.
Fumoir avec sas d'eau
Ils représentent une structure en acier de forme rectangulaire, qui peut être utilisée pour fumer à l'extérieur et à l'intérieur. L'unité diffère des analogues en ce sens qu'elle n'est pas équipée d'un chauffage électrique, elle doit donc être placée sur une cuisinière à gaz ou sous un feu. 
La conception consiste en un bloc d'acier monolithique dont l'épaisseur de paroi est d'environ 2 mm. À l'intérieur, vous trouverez un plateau pour copeaux / scie, un plateau pour graisse et une grille pour la mise en place de produits qui seront traités thermiquement. D'en haut, le fumoir est étroitement fermé par un couvercle dans lequel se trouve une buse d'évacuation de la fumée.
Si fumer est fait à l'intérieur, un tuyau est mis sur le raccord pour amener les produits de combustion dans la rue. Un trait distinctif de cette unité - joint d'eau. Au sommet du bloc, il y a une rainure dans laquelle de l'eau est versée. Après la fermeture du couvercle, l’eau scelle le fumoir.
En conséquence, la fumée ne traverse pas l’espace entre le couvercle et l’appareil et ne s'affiche que par la buse. C’est ce qui vous permet d’utiliser l’appareil à la maison sans risque de fumée. Un tel fumoir n’a pas de logiciel et requiert donc des compétences et de l’expérience. Le contrôle de la température et de la fumée est également absent.
Vidéo: bilan et préparation du fonctionnement du fumoir avec siphon
C'est important! En train de fumer, de l'eau doit être constamment remplie pour maintenir l'étanchéité.
Fumoir avec thermomètre
Ce sont des unités qui ne disposent pas de remplissage électronique, et nécessitent donc au moins un contrôle minimal. Pour ce faire, des thermomètres spéciaux sont utilisés, qui permettent de mesurer la température à la fois à l'intérieur de la chambre et à l'intérieur de la viande ou du poisson.
Le thermomètre est un afficheur arrondi avec un long "bec" protégé par un matériau spécial résistant à la chaleur. Il peut être placé à l'intérieur de l'appareil photo, inséré dans le produit ou monté dans le capot de l'appareil. Lors du montage, tout matériau isolant thermique est placé entre le thermomètre et la surface du couvercle afin que les valeurs de l'appareil soient correctes. 
Le thermomètre a non seulement une échelle de température, mais également des symboles vous permettant d’ajuster la température pour un type de viande ou de poisson particulier. Cela permet même à un novice de fumer un produit à la température correcte afin de préserver autant que possible sa structure et son goût.
Générateur de fumée
Le générateur de fumée est un petit appareil électrique permettant de produire de la fumée avec une consommation minimale de matières premières (sciure de bois ou copeaux de bois). Un tel dispositif est scellé et de petites dimensions, ce qui lui permet d'être utilisé à l'intérieur.
Cela fonctionne comme suit: des copeaux ou de la sciure de bois sont placés à l'intérieur de l'appareil, après quoi il est fermé avec un couvercle hermétique et chauffé à l'électricité. Sur la partie extérieure se trouve un raccord sur lequel est monté un tuyau reliant le générateur de fumée au compresseur, qui injecte de la fumée dans la chambre à fumée. 
Le générateur de fumée vous permet de fumer à froid chez vous avec une consommation minimale de sciure de bois et de copeaux. Dans le même temps, l'appareil contrôle lui-même le processus de génération de fumée, ce qui vous permet de mener vos activités professionnelles en fumant.
Utilisé pour le fumage à froid de tous les produits. Le plus souvent utilisé pour le traitement thermique du poisson gras ou délicat, ainsi que de la viande tendre, afin de préserver la structure autant que possible.
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Comment faire un fumoir avec ses propres mains
Envisagez de fabriquer votre propre fumoir avec des déchets bon marché. Un baril de fer de 200 litres sert de contenant à fumer. Vous pouvez prendre la capacité d'un autre déplacement, c'est mieux s'il est en acier inoxydable. 
N'oubliez pas que plus la capacité est petite, moins vous pouvez fumer de produits pour une approche. Commencez par fixer les pieds sur lesquels reposera votre chambre à fumée. Pour cela, vous pouvez utiliser des tuyaux en fer ou des coins. Ils doivent être soudés au fond du fût de haute qualité pour rendre la construction durable. Vous pouvez utiliser des attaches. 
Après avoir fixé les pattes au couvercle du canon, vous devez percer un trou rond, puis souder un tuyau d’un diamètre d’environ 50 mm. Il est déconseillé de prendre un tuyau de plus grand diamètre, car la fumée quittera la chambre trop rapidement. 
Il vous sera utile de savoir comment entretenir le parquet, comment coller du papier peint et des plinthes, comment poser un rebord de fenêtre en plastique, comment poser des carreaux au sol et au mur de la salle de bain, comment chauffer correctement le sol, comment installer l'évier les coutures sur le carreau, comment blanchir le plafond, comment bien ranger la porte.
Ensuite, à la craie, nous traçons deux lignes horizontales sur les côtés afin de diviser visuellement le canon en deux parties égales. Ensuite, sur l’un des côtés, nous dessinons trois lignes parallèles verticales qui divisent le canon en trois segments identiques. 
Entre les segments doivent laisser environ 5 cm d'espace libre. À l'aide de la rectifieuse, nous découpons le segment supérieur situé près du couvercle. La même chose est répétée avec les segments moyen et inférieur. Le résultat est 3 "fenêtres" avec des partitions verticales. 
De plus, au niveau de la cloison inférieure à l'intérieur du canon, nous soudons les tiges, qui serviront de base à la fixation ultérieure des plaques de fer. 
Le compartiment inférieur servira à faire un feu. Vous devez donc faire bouillir les petits trous à son niveau sur toute la circonférence du canon pour assurer une bonne traction. 
Le savez-vous? Avec les produits fumés à froid, les produits sont stockés plusieurs fois plus longtemps, car ils sont non seulement séchés, mais saturés de conservateurs naturels.Après cela, le cercle métallique doit être soudé aux tiges de manière à séparer complètement le compartiment inférieur du compartiment supérieur. Vous pouvez utiliser plusieurs feuilles de métal. L'essentiel est qu'il n'y ait pas de lacunes ou de trous importants.
À la dernière étape, prenez les segments arrondis découpés dans le canon et attachez-les de manière à obtenir la porte pour les compartiments. Pour ce faire, vous pouvez utiliser de petites charnières en fer, que les portes ont tenues, sur le côté opposé de la porte soudée. 
Pour plus de commodité, vous pouvez souder des tiges supplémentaires sur le dessus du fût, sur lesquelles vous pouvez poser de la viande ou du poisson, ou souder de petites rainures pour les recouvrir d'une grille. Vous pouvez également simplement souder un tuyau de petit diamètre directement sous le couvercle du fût pour accrocher des produits aux crochets.À ce chantier, le fumoir est terminé. La présence du tuyau vous permet de l'utiliser pour la friture ou l'ébullition dans un chaudron. Pendant le fumage, le tuyau peut être recouvert d'un récipient pour réduire les pertes de fumée.
Le savez-vous? Pendant la fumaison, les graisses contenues dans le produit conservent leur forme inchangée et ne se transforment pas en graisses trans ou en composés dangereux, comme lors de la friture. Ceci est vrai pour les fumés froids et chauds.
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