La récolte des champignons est une chose assez imprévisible et dépend de nombreux facteurs: au cours d'une saison, les cueilleurs de champignons les apportent dans des seaux et, dans l'autre, il est impossible de trouver un seul champignon dans la forêt. Par conséquent, chaque année, fin août-début septembre, la récolte des champignons commence pour l'hiver. Si vous organisez la récolte de champignons blancs à l'automne, vous pouvez déjà être sûr d'avoir un beau plat ou composant prêt à l'emploi pour un autre chef-d'œuvre culinaire. Les champignons sont, de par leur nature, un produit très spécifique, dans la mesure où, en gros, on n'introduit que du goût dans le plat et, en outre, ils ne changent pas de structure ni de composition pendant la digestion.
Séchage des champignons blancs
Tout le monde se souvient comment au village, au-dessus du poêle, pendaient des guirlandes de champignons séchés. Nos ancêtres étaient également occupés à sécher les champignons pour l'hiver, car dans une forme séchée, les champignons conservent leur goût et leur arôme délicat. Égouttez les champignons pour l'hiver de deux manières: dans des conditions naturelles et à l'aide du four. En savoir plus sur la façon de sécher les champignons, parlons plus loin.
Le savez-vous? Au cours du processus de séchage, la perte de poids en champignons est d'environ 87 à 90%.Le séchage est une méthode qui convient à presque tous les types de champignons, à l'exception de ceux qui ont un goût amer.
Comment sécher les cèpes naturellement
Si vous décidez de sécher les champignons de façon naturelle, vous devez d'abord les préparer, à savoir: vous devez trier les champignons à nouveau et éliminer les morceaux de terre, les fragments de branches et les feuilles. Laver les champignons ne sont pas nécessaires. Par beau temps, les champignons peuvent être séchés au soleil: pour cela, les champignons sont placés sur une surface plane et recouverte de papier ou de tissu, seule la surface en fer ne fonctionnera pas, car les champignons risquent de noircir et cuire. Pour le séchage, il est préférable de choisir un endroit sous la couverture, mais c’est là que le vent souffle bien.
Si le temps ne fonctionne pas, vous pouvez sécher les champignons sur une loggia ou une véranda vitrée, mais n'oubliez pas de fermer la fenêtre.
Comment sécher les champignons porcini au four
Si vous résidez dans une grande ville et que vous n’avez pas le temps de sécher les champignons naturellement, il existe un moyen de sortir: vous pouvez sécher les champignons à l’aide d’un four et il est très simple de le faire. Les champignons, qui sont sujets au séchage, sont débarrassés des débris et de la saleté, mais ne les lavent pas, mais coupent seulement les endroits endommagés. Pour un séchage plus pratique, les fruits sont triés par taille et attachés sur des aiguilles spéciales ou disposés sur du papier.
C'est important! Lors du séchage dans le four / cuisinière, les champignons ne doivent pas se toucher et il est préférable de poser le matériau en une couche.
Lors du séchage dans le four doit être une bonne circulation d'air, et a également besoin de temps pour éliminer l'humidité qui s'évapore des champignons. Il est impossible de mettre la chaleur à la fois, les champignons doivent d'abord être levés à une température de 45 degrés. Si vous augmentez immédiatement la température, les champignons libèrent des protéines qui, une fois séchées, donneront une teinte plus foncée aux champignons. La température ne peut être élevée que lorsque les champignons cessent de coller et que la surface sèche, à ce stade, la température atteint 75 à 80 degrés. Il est impossible de déterminer avec précision la durée du processus de séchage, car la taille des champignons peut être séchée pendant différentes périodes: les champignons déjà secs doivent être retirés à temps et le reste retourné.Comment mariner les champignons blancs pour l'hiver
La salaison des champignons porcini pour l’hiver est une méthode très populaire de récolte pour une utilisation prolongée et après la saison des récoltes. Il existe de nombreuses façons et recettes de mariner les champignons dans le pot ainsi que dans un autre récipient. Les champignons, récoltés en salant, peuvent être utilisés pour préparer une variété de plats - des soupes aux sauces.
Comment faire cuire les champignons de lait pour le salage en hiver
Avant de faire tourner les champignons, préparés en les salant pour l’hiver, ils doivent être soigneusement préparés. Les champignons à saler doivent être frais et sains, pas trop mûrs, sans dommages mécaniques. Les champignons doivent être triés selon deux critères: par type et par taille, parer les cuisses.
Le savez-vous? Avant de saler le beurre et syroezhek doivent nettoyer la peau externe.
Avant de saler, rincez bien les champignons avec de l’eau froide, en les laissant tomber dans un récipient avec de l’eau et en laissant s’écouler tout excès d’humidité. Une fois que vous avez nettoyé les champignons, ils doivent être débarrassés de la saleté et des débris qui y adhèrent, et les zones endommagées doivent être coupées. Les champignons sont coupés en fonction de leur taille: plus le champignon est gros, plus il est fin. Si vous décidez de saler des champignons, des mokhoviki ou des bolets, vous devez tenir compte du fait que même s'ils sont en contact avec l'air à court terme, ils peuvent noircir et doivent être placés dans une solution de sel et d'acide citrique dans un rapport contenant 10 g de sel et 2 g. acide citrique par litre d'eau.Les champignons de lait de sel peuvent être de plusieurs manières: froid, chaud et sec. Examinons ces trois processus plus en détail.
Comment saler froidement les champignons de lait pour l'hiver
La méthode de salage à froid peut être utilisée lorsque vous travaillez avec des champignons ne nécessitant pas de traitement thermique préalable: champignons, champignons lait, champignons, vagues, russules, etc. La première étape du salage consiste à laisser tremper les champignons pendant 1 à 2 jours dans de l'eau propre, qui doit être changée souvent. . Faire tremper les champignons dans de l'eau salée à raison de 10 g de sel, 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau. Les champignons trempés dans cette eau doivent être conservés dans une pièce fraîche.
C'est important! Des champignons de types différents doivent être trempés pendant différentes périodes. Ainsi, Valui est trempé pendant 3 jours, les champignons au lait et le podgruzdi - pendant 2 jours, et le volvushki et les papillons - par jour. Ryzhiki et Russula ne trempent pas.Si le processus de trempage vous prend beaucoup de temps, vous pouvez les préparer en les blanchissant. Pour cela, vous devez les plonger dans de l'eau bouillante et les laisser quelques minutes ou verser de l'eau bouillante. Après le blanchiment, il est impératif de placer les champignons dans de l'eau froide. Après cela, vous devez mettre les champignons dans un pot en couches avec les capuchons vers le haut, saupoudrer le fond de sel et saupoudrer chaque couche de sel. Pour 1 kg de saumon aura besoin de 50 g de sel. Les champignons peuvent être assaisonnés avec de l'ail, de l'aneth, du poivre, du cumin ou du persil, ainsi que des feuilles de cerisier. Le conteneur rempli est recouvert de toile et le «produit de lestage» est déposé dessus. Après un jour ou deux, ils sont sortis dans un endroit frais. Quelques jours plus tard, lorsque les champignons s'épaississent un peu, vous devez signaler autant que possible pour remplir le bocal / fût et rétablir l'oppression. Ainsi, après un certain temps, le conteneur sera rempli et après une semaine, il sera nécessaire de vérifier si le conteneur contient de la saumure. Sinon, vous pouvez l'ajouter en diluant 20 g de sel dans 1 litre d'eau et en augmentant le poids de la charge. Vous pouvez stocker ces champignons à une température de -1 à 7 degrés.
Comment saler les champignons à chaud
La méthode de salage à chaud du gruzdey n’est pas très différente de la préparation à froid, mais elle nécessite beaucoup de temps. Commencez la procédure avec la préparation des champignons: ils sont nettoyés, lavés et imbibés ou blanchis, coupés.
Vous devez verser 0,5 litre d'eau (pour 1 kg de champignons) dans un plat qui vous convient (une petite casserole ou un faitout) et ajouter une pincée de sel. Lorsque l'eau bout, vous pouvez y mettre des champignons. Pendant la cuisson, les champignons doivent être remués tout le temps, sinon ils vont brûler. Une fois l’eau bouillie, vous devez retirer la mousse, ajouter des épices au goût et cuire jusqu’à ce que vous soyez prêt: le temps de cuisson est de 10 à 25 minutes.
Le savez-vous? La disponibilité des champignons peut être déterminée par le fait qu'ils se sont installés au fond et que la saumure est devenue transparente.Les champignons prêts doivent être pliés dans un plat large pour le refroidissement le plus rapide, puis mis en pots avec de la saumure. La proportion de saumure et de champignons: 1 partie de saumure et 5 parties de champignons. Il est possible d'utiliser les champignons salés de cette manière en un mois et demi.
Champignons marinés secs
Lors de l'utilisation de la méthode de salage à sec, les champignons ne nécessitent pas de préparation spéciale: ils doivent être nettoyés, essuyés avec un chiffon doux et humide et ne doivent pas être lavés. Ensuite, vous devez couper tous les endroits endommagés et couper les champignons. Les champignons doivent être disposés dans un récipient pour le salage en couches, saupoudrer chaque sel, couvrir avec une toile et presser avec un agent alourdissant, qui est fabriqué dans un matériau qui ne peut pas s'oxyder. Les champignons peuvent être mangés en une semaine ou une semaine et demie, lorsque le produit est prêt, un jus doit recouvrir complètement les champignons. Cette méthode est aussi appelée «sèche» car les champignons ne nécessitent pas d'épices supplémentaires, car ils ont déjà un goût très riche, piquant et résineux. 
C'est important! Ainsi, il est possible de ne pas saler tous les champignons, mais seulement un petit nombre de leurs espèces, à savoir les champignons et les podoreshniki.
Façons de congeler les champignons porcini
La congélation de champignons blancs est le moyen le plus simple et le plus abordable pour les femmes au foyer de récolter des champignons pour l'hiver. Vous pouvez congeler presque tous les types de champignons, puis les utiliser pour la préparation de presque tous les plats.
Congeler les champignons blancs crus
La congélation des champignons blancs en hiver est très simple. Avant d’envoyer les champignons au congélateur, ils doivent être nettoyés et lavés. Les champignons ne peuvent être congelés, sinon ils resteront collés pendant la congélation. Les champignons pelés et lavés doivent être coupés en fines plaques de 5 à 7 mm de large et étalés sur une surface plane qui vous convient. Dans ce formulaire, envoyez les champignons au congélateur. S'il y a peu de place dans le congélateur, vous pouvez couper les champignons en petits morceaux et les congeler dans des sacs spéciaux ou des récipients munis d'un couvercle hermétique, ce qui est nécessaire pour que les champignons n'absorbent pas l'odeur des autres produits.
Champignons blancs surgelés
Les champignons surgelés bouillis sont entreposés longtemps et bien, sans rien produire de cru. Il est assez simple de congeler les champignons bouillis, bien que le processus puisse sembler long. La première chose à faire est d'éliminer les débris des champignons, de les couper en petits morceaux et de les rincer abondamment à l'eau courante. Les champignons doivent être mis à feu dans une casserole en émail ou en acier, sans couvrir avec un couvercle, de sorte que l'eau ne bouillonne pas et ne tache pas votre poêle.
Après l'ébullition des champignons, le feu doit être réduit au minimum, ce qui bout toujours. Sous cette forme, les champignons doivent bouillir pendant quelques minutes. Ils doivent ensuite être égouttés et rallumés à nouveau dans une eau propre. Faire bouillir jusqu'à ce que les champignons tombent au fond. Ensuite, retirez les plats du feu et égouttez les champignons, laissez-les refroidir.
Le savez-vous? Il est préférable de laisser refroidir les champignons dans un tamis, vous pouvez être sûr qu'il n'y aura pas d'humidité excessive dans les champignons.Ensuite, les champignons sont emballés dans des sacs ou des récipients bien fermés, étiquetés avec la date de congélation et envoyés au congélateur.
Congeler les champignons blancs
Les champignons crus ou bouillis ne se prêtent pas uniquement à la congélation. Il est donc possible de préparer des champignons blancs frits. Pour congeler des champignons frits, rien de plus simple: il faut éliminer les débris des champignons et retirer le beurre de la peau. Après avoir nettoyé les champignons, vous devez les couper en gros morceaux et les rincer. Mettez les champignons dans une casserole chauffée avec une petite quantité d'huile et faites-les frire jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Ensuite, les champignons doivent être retirés du feu et attendre jusqu'à ce qu'ils soient refroidis. Les champignons refroidis doivent être emballés dans des sacs ou des récipients, bien fermés et envoyés au congélateur.
C'est important! Afin de préserver le goût et l'odeur riches des champignons, il est nécessaire de les faire rôtir au four sans huile avant la congélation.Les champignons sautés peuvent être conservés à une température ne dépassant pas -18 degrés Celsius et sont immédiatement soumis à un traitement thermique après décongélation.
Faire mariner les champignons blancs
Chaque ménagère a au moins une fois cuit des champignons, marinés pour l’hiver et chacun a sa propre recette. C'est une méthode de préparation populaire, qui peut ensuite être utilisée pour préparer d'autres plats ou en tant que plat séparé. Les champignons tubulaires et lamellaires peuvent être marinés, ils ont une structure un peu plus dure que les autres et il faut utiliser des champignons jeunes, pas trop mûrs. Avant de faire mariner les champignons pour l’hiver, ils doivent être nettoyés, découper les zones endommagées et rincer. Les gros champignons doivent être divisés et les chapeaux et les cuisses marinés séparément. Foire aux questions: comment mariner les cèpes congelés. La réponse est simple: tout comme les aliments crus, ils doivent d’abord être décongelés, «jetés» et soumis à un traitement thermique: blanchissez ou faites bouillir pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante.
Pour que les champignons ne noircissent pas, vous pouvez les plonger dans une solution de sel et d'acide citrique, mais ils doivent être lavés avant la cuisson.
Il y a deux façons de cuire des champignons en marinade: faire bouillir les champignons avec la marinade dans le même plat, cela donnera un goût et une odeur riches, mais l'apparence de la marinade ne sera peut-être pas la plus agréable, elle sera sombre, collante, avec des morceaux de champignons. La deuxième façon consiste à faire bouillir les champignons et la marinade séparément, puis au moment où la marinade bout, combinez les deux composants. Dans ce cas, vous ne pouvez pas obtenir un goût et une couleur particulièrement riches, mais conservez la belle apparence des champignons dans le travail de la marinade. Le produit fini doit être versé dans des récipients stérilisés et fermé avec des bouchons stériles - cela évitera le botulisme. Avec les moindres changements dans la forme des champignons d'un tel pot, il est préférable de s'en débarrasser, afin de ne pas empoisonner.
Comme vous pouvez le constater, préparez des champignons simplement et à moindre coût. De quoi passer un peu de temps en cuisine pour faire plaisir à vous et à vos proches avec de délicieux plats aux champignons.
