L'abattage de la volaille est l'un des moments les plus importants de la préparation de la viande. Son goût et ses propriétés nutritionnelles, ainsi que sa durée de conservation, dépendent en grande partie de la façon dont l'abattage a été effectué.
Toute erreur commise lors de la mise à mort des oiseaux peut nuire à la qualité de la viande et celle-ci sera rejetée par les acheteurs.
Avant de tuer directement des poulets soigneusement préparés. Cela facilite grandement l’épilation ultérieure des peluches et le traitement de la viande.
En outre, une bonne préparation des poulets pendant leur vie augmente considérablement la durée de conservation de la viande.
Comment les poulets sont-ils tués dans une ferme avicole?
Pour éliminer tous les restes de nourriture et les excréments de la chaîne alimentaire de poulet, les aviculteurs ne les nourrissent plus. La période précédant l'abattage peut commencer 18 à 24 heures avant l'abattage immédiat.
Aussi il est très important d'arrêter de donner de l'eau aux poulets. Environ 10 heures avant la mise à mort des oiseaux, ils boivent. Cela permet à l'eau en excès, qui reste dans les organes digestifs, de s'évaporer progressivement.
Les poulets affamés souffrant de soif peuvent picorer leur litière afin de survivre d'une manière ou d'une autre contre le manque de nourriture et d'eau. C'est pourquoi, avant l'abattage, ils doivent être conservés dans des cellules à fond maillé. Lorsque les poulets défèquent, la litière commencera à tomber sur une litière spéciale et ils ne pourront plus la picorer.
Attraper
Peu de gens savent que des poules de capture bien préparées, ainsi que leur débarquement dans un conteneur d'expédition, améliorent considérablement la qualité des carcasses de viande à venir.
En règle générale, la capture d'oiseaux a lieu dans une atmosphère détendue. Ceci est fait afin d'empêcher l'oiseau de se casser les ailes et les pattes et d'obtenir des ecchymoses qui aggravent la présentation de la carcasse.
Selon les experts, 90% des ecchymoses sur les carcasses de poulet de chair apparaissent pendant la période de capture et de transport de la volaille.. Il a également été remarqué que plus de poulets de chair musclés ont plus de contusions.
Dans le cas où les oiseaux sont conservés dans un système de croissance au sol, une lumière rouge est utilisée lors de la capture. Il rassure l'oiseau, de sorte qu'il n'essaye même pas de s'enfuir quand ils veulent l'attraper. Quant aux oiseaux vivant dans des cages, ils sont déchargés manuellement, puis transplantés dans le conteneur en vue de leur transport vers le magasin où ils sont abattus.
Transport vers le lieu d'abattage
Lors du transport d'oiseaux encore vivants, un équipement de haute qualité est utilisé, qui peut fournir des conditions de bétail adéquates pour le bétail.
Les conteneurs sont utilisés pour le transport, où les conditions de température et de ventilation sont bien entretenues. Ces conteneurs offrent une protection supplémentaire contre le soleil, la pluie et autres conditions météorologiques défavorables pour l'oiseau.
Avant de planter un oiseau dans un conteneur, il est nécessaire de prendre en compte sa taille, car la densité de plantation de différentes races peut varier. En moyenne, la densité de plantation de poules pondeuses ne devrait pas dépasser 35 têtes / sq. m, viande - 20 têtes / m², poulets de chair - 35 têtes / m²
La densité d'atterrissage des volailles dépend des conditions météorologiques et de la température. Si la température de l'air dépasse + 250 ° C, ce chiffre doit être réduit de 15 ou 20%, car dans un récipient étanche, les poulets pourraient ne pas avoir assez d'air frais.
Le plus souvent pour le transport de bétail, on utilisait des caisses en bois. Ils ont un sol dense qui permet à l'oiseau de se sentir à l'aise.
Des conteneurs stationnaires et amovibles sont également utilisés à ces fins. Ils sont placés dans des transporteurs spéciaux pour volailles - gros camions, avec une remorque. Dans ceux-ci, les cellules et les conteneurs sont disposés à l'avance où les oiseaux seront pendant le transport.
Les poulets Padoue sur la photo ne sont pas très beaux. Vous pouvez ne pas être d'accord avec moi, mais pas après les avoir vus en direct.Toutes les étapes d'élevage de poules avec une poule sont disponibles sur notre site ici.
Certaines fermes avicoles utilisent une traction par tracteur pour transporter les poulets. Cependant, cette méthode ne convient que si le bétail doit être transporté sur une courte distance.
Les fermes avicoles étrangères sont souvent utilisées. boîtes en plastique pour transporter des poulets de boucherie. Ils sont fabriqués de telle sorte qu’au déchargement, il n’est pas nécessaire de retirer l’oiseau de ses cages. Il suffit de pousser le sol et l'oiseau tombera sur le convoyeur qui le fournira à l'abattoir.
La structure du conteneur pour le transport et le chargement des oiseaux
Chaque conteneur utilisé pour transporter les poulets est constitué d'un cadre avec une clôture en brindille.
Ce conteneur a deux sections, chacune pouvant accueillir six cellules avec un fond mobile. Il dispose également de roues confortables qui facilitent le déplacement des oiseaux dans l'atelier si nécessaire.
Le chargement des oiseaux commence toujours par le haut du conteneur.. Pour ce faire, déplacez tout le bas, sauf le plus bas. Lorsque le conteneur est rempli, les fonds sont poussés alternativement. De plus, vous pouvez charger l'oiseau par les portes latérales pratiques.
Un tel conteneur peut transporter de 120 à 180 oiseaux à la fois. Sur la remorque automobile, établissez généralement 24 conteneurs de ce type. Ils peuvent accueillir de 3 000 à 4 200 têtes.
C'est pourquoi le transport des oiseaux dans le conteneur est beaucoup plus efficace que dans la boîte. Cela permet non seulement de réduire considérablement les dégâts causés à l'oiseau, mais aussi de transporter un nombre de têtes beaucoup plus important. Dans le même temps, les travailleurs consacrent beaucoup moins de temps et d’efforts au chargement.
Pour réduire le stress des oiseaux pendant le transport, il est nécessaire de réduire le rayon de livraison à 50 km. Dans ce cas, les poulets doivent rester dans des conteneurs pendant 8 heures au maximum, sinon ils peuvent devenir nerveux, ce qui entraîne souvent la survenue de blessures diverses.
Il est nécessaire de savoir que le mouvement de la volaille dans le pays n'est possible que s'il existe un contrôle vétérinaire. Tout conducteur impliqué dans le transport doit être en possession d'un certificat vétérinaire et d'un connaissement.
Préparation en atelier
En arrivant à l'abattoir, l'oiseau est soigneusement trié. Les récepteurs comptent le nombre de têtes, mesurent le poids vif, déterminent le type, l'âge et la graisse des poulets conformément aux normes en vigueur. En même temps, un représentant de l'abattoir et le livreur doivent être présents.
Des poulets de même race et de même âge sont placés dans chaque cage.. Ensuite, il est envoyé à la balance, où le poids vif de l'oiseau est déterminé. Après cela, la livraison-acceptation des poulets est faite en utilisant la facture, qui est signée par le livreur et le destinataire. Il indique également le nombre d'oiseaux morts.
Après avoir signé la facture, vous pouvez commencer le massacre immédiat des poulets. Pour ce faire, l'oiseau est envoyé au convoyeur de traitement. Là, il est fixé aux jambes dans une pince spéciale, des pendentifs sont remis au travailleur.
Immédiatement après, les oiseaux sont amenés à l'appareil d'étourdissement électrique. À l'aide d'un courant électrique à haute tension, l'oiseau est amené à l'état inamovible. Il arrête les contractions, ce qui réduit considérablement le risque de blessures diverses.
En règle générale 550 ou 950 V est utilisé pour l’étourdissement. Le courant est fourni à l'oiseau par l'eau et la durée totale de l'étourdissement ne dépasse jamais 5 secondes.
Si le stress est élevé, l'oiseau peut perturber l'activité du cœur, ce qui est fatal.
Exsanguination
Immédiatement après l'étourdissement, les oiseaux sont servis dans le magasin où les saignements sont pratiqués. Cette opération doit être effectuée au plus tard 30 secondes après l’étourdissement. Dans certains cas, cette procédure a lieu sans étourdissement.
L'abattage est considéré comme la méthode la plus efficace d'abattage des poulets. par la bouche avec un couteau pointu ou des ciseaux à bouts pointus.
Le travailleur prend le poulet pendant avec sa main gauche et ouvre la bouche. De la main droite, il insère brusquement un couteau dans un bec ouvert. Il est important d’arriver au coin gauche du pharynx, où les veines jugulaire et de la chaussée sont connectées. Immédiatement après, une injection est faite dans le cerveau et la cavité palatine. De telles actions paralysent rapidement l'oiseau et affaiblissent les muscles qui retiennent les plumes sur son corps.
Après l'abattage, le couteau est retiré et le poulet est suspendu à l'envers pendant 15 à 20 minutes. Ceci est fait pour s'assurer que tout le sang est en verre de leur carcasse. Dans le même temps, il est important de ne pas oublier d'étendre les ailes, car le sang y reste souvent, formant des hématomes.
De plus, la présence de sang dans la carcasse de poulet peut réduire considérablement la durée de conservation. Souvent, des microorganismes pathogènes se trouvent dans le sang, il est donc important de pratiquer des saignements de manière qualitative.
Traitement thermique
Immédiatement après la fin du processus de saignement, la carcasse de poules est introduite dans un appareil de traitement thermique.
Cette étape est nécessaire pour éliminer plus efficacement les plumes du corps des poulets. Lorsque la carcasse est affûtée, les muscles qui retiennent la plume de l'oiseau se détendent, ce qui facilite le plumage des plumes.
Après cela, les poulets sont envoyés à l'atelier où la cueillette est effectuée à l'aide de machines. Immédiatement, il convient de noter que la carcasse ne peut être cuite qu’à la température optimale, car une vapeur très chaude peut endommager la peau des poulets.
Dans les conditions de grandes fermes avicoles peuvent être utilisés modes de cogger doux et dur. Lorsque vous utilisez le mode doux, la couche cornée de l'épiderme est partiellement endommagée et la couche de germe et la peau restent intactes. De telles carcasses ont un aspect commercialisable, mais elles sont plus difficiles à manipuler car le plumage est plus fortement retenu sur la peau.
Avec une écharpe raide, tout le plumage du corps du poulet est enlevé par des machines. Presque jamais, un traitement supplémentaire est nécessaire, mais avec cette méthode de traitement, l'épiderme et une partie de la peau sont complètement endommagés.
Après cela, il est retiré et la peau de la carcasse devient plus collante et rose. En apparence, les viandes ne répondent souvent pas aux normes actuelles, mais si elles subissent une congélation supplémentaire, elles deviendront similaires à des viandes ayant subi un traitement thermique doux.
Il est important de savoir que la viande transformée en mode doux peut être stockée beaucoup plus longtemps que celle ayant subi un traitement difficile. Le fait est qu’à la surface de telles carcasses, il n’ya pas d’environnement favorable à la vie des micro-organismes, ils peuvent donc être conservés longtemps au réfrigérateur.
Éviscération
Immédiatement après la cuisson à la vapeur, les poulets sont envoyés pour se vider. Il n'est pas retiré du convoyeur.
Les intestins sont enlevés avec un couteau spécial et le cloaque est complètement découpé. Ensuite, la carcasse est placée sur la table de découpe, la tête à l’écart du travailleur, ventre au sol.
C'est une coupe longitudinale du cloaque à la quille. Immédiatement après, l'intestin est enlevé, mais il est nécessaire de séparer l'extrémité du duodénum de l'estomac pour que l'intestin ne se rompe pas. Après avoir retiré l'intestin, la carcasse est lavée à l'eau.
Dans les poulets, les jambes dans les articulations sont également séparées.. Ceci est fait en utilisant une machine spéciale, mais la séparation peut aussi être faite manuellement. Pour ce faire, la carcasse est prise de la main gauche et le mouvement horizontal rapide de la main droite coupe tous les tendons et interrompt l'articulation.
De refroidissement
Immédiatement après la vidange, les carcasses de poulet sont refroidies.
Cela contribue à une meilleure maturation de la viande et empêche également le progrès de divers processus microbiologiques. Le refroidissement se produit utilisant de l'eau froide dans des réservoirs de refroidissement.
La viande y est fascinée par le flux d’eau et pénètre dans les tambours en rotation. Le processus lui-même dure en moyenne 25 minutes. Immédiatement après cela, les carcasses sont emballées dans des conteneurs pour la vente.
En plus des poulets, il est nécessaire de refroidir les sous-produits alimentaires: cœur, foie, estomac et cou. Après refroidissement, ils sont pliés dans des sacs en plastique ou des lingettes spéciales en polyéthylène.
Conclusion
L'abattage du poulet est un processus complexe qui comporte plusieurs étapes. Toutes ses étapes doivent être effectuées correctement, car la qualité de la viande en dépend.
Toute erreur commise lors de la préparation à l'abattage et lors de l'abattage immédiat peut entraîner de graves pertes financières. C’est pourquoi ce processus devrait être traité avec la plus grande responsabilité.
