Seuls les légumes sains conviennent au séchage; les frais de retard sont plus appropriés à cet effet que les premiers. Pour le séchage, ne prenez que les parties qui entrent dans la nourriture; pré-nettoyé du sol, puis lavé à fond. Les plantes odorantes sont regroupées en petites grappes. Avant le séchage, les légumes à feuilles caduques sont immergés dans la saumure pendant 15 minutes, puis placés dans des paniers en osier, immergés dans de l'eau tiède, puis portés à ébullition. La disponibilité des légumes peut être jugée à leur poids; bien séchés, ils perdent de 80 à 90% de leur poids normal.
Les légumes séchés sont stockés dans un endroit sec dans des boîtes en bois. Avant de manger, les légumes secs doivent être trempés dans de l’eau (froide - en été, chaude - en hiver), jusqu’à ce qu’ils prennent un volume naturel. Pour un usage domestique, une grande variété de légumes sont séchés, le séchage est effectué à maturité; plus les légumes sont frais, mieux c'est pour le séchage. Faire cuire des légumes à la vapeur devrait être faite dans n'importe quel type de plats, juste pour pouvoir chauffer l'eau à ébullition; l'eau pour cela doit être propre. Les légumes suivants sont échaudés: pommes de terre, poires moulues, toutes sortes de choux, pois, fèves, haricots, navets, navets, tomates, carottes et betteraves, les autres ne sont pas échaudés.
Les légumes préparés pour le séchage sont dispersés sur les écrans, les tamis en une couche mince et uniforme; les légumes non séchés se moisissent facilement. La récolte de verdure est effectuée périodiquement, au fur et à mesure de la croissance des feuilles. Quand une plante a une tige de graine, les feuilles ne sont pas volées, car à ce moment-là, elles sont rugueuses et sans goût. Si les légumes sont assez petits, ils ne sont pas écrasés, mais si les feuilles sont grandes, elles doivent être coupées en morceaux plus petits.
Lors du séchage, l'ortie jeune donne le meilleur produit, il est utilisé pour le bortsch à la tomate, tandis qu'elle se brise au fur et à mesure de son développement, une nouvelle verdure apparaîtra constamment à l'endroit de l'ortie déchirée. Les épinards sont cultivés dans le jardin et sont récoltés quand les feuilles sont jeunes et fraîches, récoltés de la même manière que les orties. Les épinards sont séchés avec des feuilles entières. L'oseille pousse à l'état sauvage et les plantes sont cueillies au printemps. Plus tard, elles jetteront les tiges de la graine et se durciront. Aneth - assaisonnement dans les soupes, bortsch et autres plats, ce qu'il donne la saveur.
L'aneth est récolté en cueillant des rameaux verts au fur et à mesure de leur croissance. Les plantes à fleurs n'arrêtent pas la collecte des branches d'aneth pour le séchage. Les feuilles de persil sont cueillies à la racine du persil, le dessus des grandes feuilles latérales est coupé, avec une petite quantité de chaque plante, afin de ne pas nuire à la nutrition et au développement de la racine. Une collection plus importante de feuilles se trouve déjà lors du nettoyage de la racine.
La racine de persil devrait être épaisse, car mince donnera beaucoup de déchets; la peau n'est pas grattée et la racine est bien lavée. Les feuilles de céleri sont parfois récoltées à partir de céleri-rave, comme les feuilles de persil. Le céleri à feuilles caduques donne les meilleurs verts pour le séchage. La racine de céleri donne un produit délicieux et nutritif et une saveur forte. Le chou blanc est séché sous forme fraîche et marinée. Lors du séchage du chou frais, les choux sont nettoyés des renards gâtés. Ses feuilles sont séchées entières. Avant de sécher, le chou doit être bouilli pendant quelques minutes. Le chou bien séché doit conserver sa couleur inhérente. Avant le séchage, la choucroute est essorée. le chou sera pressé dehors, le plus tôt il sera sec.Le chou de Savoie est traité frais, comme le chou blanc.Lorsqu'il est séché, le chou-fleur est échaudé et séché à une température modérée.Seulement la tête est séchée, le reste Plus la tête d'un bonnet de couleur est dense, plus sa qualité est élevée, plus elle sèche à température modérée. Le poireau est celui qui convient le mieux au séchage. Les oignons doivent être retirés du lit une fois celui-ci arrivé à pleine maturité (le vert a séché). séché à l'air puis dans une pièce chauffée.Lorsque le séchage est terminé, l'oignon est émietté et coupé du dessus séché, ainsi que les racines avec des tranches minces de viande et d'oignon et divisées en plusieurs parties. (pas plus de 5 - 6 mois). Le navet est séché comme le suédois. Le raifort à sécher est broyé sur une assiette, séché, pilé ou moulu en poudre.
Pour préparer des pois verts secs, les gousses sont cueillies lorsque les pois sont verts et sucrés. Si les pois commencent à blanchir, ils ne sont plus adaptés au séchage. Les gousses de pois sont volées au début de la journée et doivent être soigneusement coupées. Les gousses ne volent pas dans les lits destinés à recevoir les graines. Les gousses collectées immédiatement décortiquées et les céréales séchées peuvent être recyclées. Les petits pois échaudés et séchés. Les pois plus âgés et plus gros, plus il est échaudé et vice versa. Pois échaudés immédiatement immergés dans l'eau froide pour un refroidissement rapide, cela fixe la couleur verte. Les pois correctement cuits sont de couleur vert foncé, ont une forme ridée, un arôme et un goût agréable et sucré, les pois insuffisamment cuits sortent en vert clair et les pois digérés ont des points bruns.
Asperges, destinées au séchage, coupez-les en morceaux égaux, placez-les sur une ficelle (pas trop les unes contre les autres) et suspendez-les dans un four chaud; pendant le séchage, il doit être retourné. Les asperges sont conservées dans des bocaux en verre. Avant leur utilisation, elles sont mouillées dans de l’eau froide et bouillies. Les parties dures des asperges sont coupées avant séchage.
Les tomates sont échaudées avant de sécher pendant quelques secondes; la peau est enlevée; le séchage dure longtemps. Les fruits propres et secs des tomates sont coupés en deux ou quatre morceaux et les graines sont enlevées. Les fruits pas assez mûrs sont sélectionnés pour le séchage; les tomates entières ne sont pas séchées. Les tomates coupées sont d'abord séchées à l'air, puis passées dans un tamis très fin, puis les pommes de terre en purée ainsi obtenues sont à nouveau exposées au soleil. Il convient de noter que seules les tomates sont utilisées pour la purée de pommes de terre, ce qui ne donnera pas un produit assez bon une fois séché sous forme de morceaux qui, avec un bon séchage, conservent leur couleur rouge naturelle. À cette fin, ils sont d'abord séchés au soleil, puis à l'étuve. Les tomates sont prêtes lorsque le liquide n'est pas ressenti lorsqu'une pression leur est appliquée. Pour mieux conserver la purée de pommes de terre, la tomate est salée (1 h. De sel pour 16 heures de purée de pommes de terre).
Pour le séchage des pommes de terre, utilisez principalement des variétés de table. Les pommes de terre pelées sont d'abord coupées en tranches, puis ces dernières en bâtonnets. Avant le séchage, les pommes de terre sont bouillies et immergées dans des talons Ki pendant trois minutes, de sorte que les pommes de terre se ramollissent un peu, mais le goût humide reste préservé. Le meilleur produit pour le séchage est obtenu à partir de pommes de terre jeunes, non pelées, mais lavées à l'eau froide; puis plongez-le dans de l'eau bouillante pendant cinq à six minutes.Les pommes de terre séchées conservent pendant longtemps toutes les qualités du cru.
La meilleure qualité pour le séchage des variétés de carottes - sans défaut cardiaque jaune, belle couleur rougeâtre et goût sucré; Obvarkoy a fixé sa couleur. Le pasternak est séché de la même manière que le céleri. Dans les panais secs doivent rester la couleur blanche et la saveur. Quant à la dignité de la betterave, elle est dans sa couleur; Les meilleurs produits de betterave, à la fois en apparence et en qualité, sont obtenus à partir de variétés à chair rouge foncé sans rayures blanches. Les betteraves lors du séchage nécessitent une température élevée. Les meilleures variétés pour le séchage du rutabaga sont de forme ronde, avec une peau éventuellement fine, une chair jaune sucrée et tendre. Épluchez le rutabaga pour le nettoyer jusqu'à obtenir une chair très jaune. En séchant, il est nécessaire de le brûler. Le chou bien séché est d'une belle couleur jaune avec une odeur agréable.
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